LA CASTAGNA
La castagna è senza ombra di dubbio uno dei prodotti tipici più importanti del nostro territorio. Fino a tutta la prima metà del secolo scorso è stato sicuramente la principale fonte di sussistenza per le popolazioni del Pratomagno, data la sua diffusione e la molteplicità degli usi.
L'essiccazione:
I seccatoi erano ubicati in prossimità delle abitazioni (alcuni anche all'interno dei castagneti), struttura architettonica semplice, realizzati su due livelli, avevano mura perimetrali in pietra, una piccola porta di ingresso e un'apertura al primo livello per l'immissione delle castagne. Il piano terreno veniva occupato dal fuoco, che per circa un mese non veniva mai lasciato spengere, protetto superiormente da una lastra di arenaria allo scopo di evitare la combustione del solaio interno. Il solaio recava un'ossatura in travi di castagno, coperte da scandole in legno, distanti qualche centimetro allo scopo di permettere alle castagne di essiccare, senza consentirne la caduta. Le castagne venivano periodicamente rivoltate, allo scopo di lasciare che quelle ancora fresche si trasferissero sulle parti basse, vicino alle scandole. Il fuoco doveva essere sorvegliato, spesso l'interno del seccatoio veniva occupato dagli anziani che, con i bambini al seguito, passavano le serate narrando di storie che sono entrate nelle leggende e nella tradizione orale.
La macinatura:
Il momento della macinatura rappresentava il consuntivo e un po' il bilancio dell'economia domestica, un grande raccolto, una essiccazione senza guai (si rammenta di incendi che hanno interessato i seccatoi e le abitazioni collegate), garantiva alla famiglia di che vivere per tutto l'anno. I nostri molini sono quasi esclusivamente a ruota orizzontale: il "Ritrecine" viene mosso dalle acque veloci dei nostri torrenti, che, raccolte tramite un "berignolo" (grossa condotta in muratura di pietra che porta le acque dalla presa verso il molino) in un invaso denominato "Bottaccio", raggiungono la velocità necessaria a far girare le pale. Alla fine dell'800 esistevano in Casentino un centinaio di molini di cui si ha notizia; ciascuno di essi raccoglieva i cereali e le castagne portati dalle famiglie del luogo. Una bella testimonianza è ancora oggi il Molino Grifoni, a Pagliericcio: possiede tre macine, una per le castagne, una per il granoturco e una per le biade; ad ogni tipo di alimento da macinare, corrisponde un grado di durezza diverso della pietra che costituisce le macine. In Cetica troviamo tre molini ai primi anni del '900. Il più antico, il Molino del Lanini, oggi in fase di abbandono, si trova in prossimità del Ponte Romanico, ed è quello certamente più suggestivo, vista anche la particolare ambientazione. Il Molino del Balenajo, attivo fino a pochi anni fa, rappresenta invece una perfetta testimonianza del procedimento di molitura che vi si effettuava. Una nota interessate: il mugnaio veniva ricompensato o con denaro o con la molenda, ossia una percentuale della farina che aveva macinata. In novembre è possibile rivivere il momento della Pestatura delle castagne, degustando i piatti che un tempo accompagnavano questo rito.
Farina di castagne del Pratomagno:
E' una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macinata tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile. Ha un sapore intenso e un forme aroma di tostato.
Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per l'essiccazione in locali tradizionali (seccatoi o metati), a due piani (in genere in pietra arenaria, ma talvolta in laterizi vari), nei quali il pavimento del primo piano è costituito da un "graticcio" di legno sul quale vengono poste le castagne da essiccare. Al piano più basso viene acceso un fuoco che viene alimentato con legna di castagno per almeno 30 giorni. Una volta essiccate (umidità residua 12-14% circa), le castagne vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita per allontanare corpi estranei o frutti avariati, e quindi tostate per 12 ore circa in forni riscaldati a legna (250-300 °C). Quando il tasso di umidità residua è del 9-10% circa, le castagne vengono tolte dal fuoco, poste su vagli di rete metallica a maglie strette e agitate per eliminare eventuali residui di episperma rimasti dopo la sgusciatura. Dopo quest'ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.
Alcuni produttori della farina di castagne del Pratomagno sono riuniti in un'associazione che ha sede a Loro Ciuffenna. La produzione annua è di circa 1000 quintali; i mulini con macina a pietra ancora attivi nella zona sono quattro, nei comuni di Castel San Niccolò, Bibbiena e Loro Ciuffenna. La vendita è prevalentemente locale, ma buona parte della produzione viene destinata ai mercati del resto della Toscana.
