LE NOSTRE RICETTE
Esiste un legame forte tra il vivere in ambienti di montagna e la tradizione di piatti locali e abitudini alimentari certamente significativi: il momento del pasto, quasi in una sua accezione rituale, rappresenta senza dubbio un luogo di ritrovo e di socializzazione. Una cucina spesso povera, lontana dalla ricercatezza dei piatti castellani, ma che nella sua essenzialità denota anche l'atteggiamento dell'uomo che vive in montagna, abituato a misurarsi con le avversità del clima, con la fatica della terra, con i ritmi inesorabili dell'alternarsi delle stagioni, con i bisogni primitivi. Non è un caso che oggi stiamo riscoprendo quella cucina, stanchi di alimenti preconfezionati, simbolo di una civiltà che lascia molto spazio all'apparenza e molto poco all'essenza, siamo alla ricerca della sostanza delle cose, di quegli alimenti di base, semplici, che possano ricondurci anche lontanamente al ricordo di un tipo di vita diversa, dai ritmi lenti, ma caratterizzata dalla consapevolezza dell' esserci. Il tentativo, la scommessa, è quella di far conoscere alcuni metodi, alcuni procedimenti che un tempo costituivano l'ossatura della struttura alimentare dei nostri avi, e che oggi, nell'era della tecnica, appaiono, ad una visione superficiale, quasi paradossali.
TORTELLI DI PATATE
Ingredienti:
1 kg di patate bianche e farinose
1 o 2 salsicce
1 hg di carne secca saporita
un pugno di prezzemolo
2 o 3 "speccie" d'aglio
una punta di conserva di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Lessare le patate, intere e della stessa pezzatura, in acqua salata, ritirarle cotte, ma non stracotte, sbucciarle e passarle prima che siano fredde. Preparare un soffritto con la carne secca e la salsiccia, tritarlo finemente con la mezzaluna nel tagliere. Fare rosolare a parte l'aglio a spicchi interi infranti con il palmo della mano. Passarlo ed unire la salsiccia. Aggiungere, ma solo all'ultimo momento, il prezzemolo e la conserva di pomodoro. Salare e pepare. Mescolare il soffritto alle patate passate, aggiungendo un uovo; se il composto non è omogeneo, amalgamarlo bene. Tirare finemente la sfoglia, e confezionare i tortelli. Il tortello deve essere cotto per pochi minuti in acqua bollente e salata, tirato su con la ramina e condito con sugo di carne, cosparso poi con poco formaggio grattugiato.
TAGLIOLINI CON FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti:
farina di castagne
farina bianca
uova
Mettere sulla spianatoia la farina bianca a fontana, insieme con la farina di castagne, aggiungere al centro le uova e un pizzico di sale. Impastare con le stesse modalità di una sfoglia comune. Una volta ottenuta una pasta omogenea, mettere in frigo per circa 30 minuti.
Tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini sottili. Il migliore condimento per questa pasta è un sugo di funghi porcini freschi.
PETTO DI TACCHINO RIPIENO CON MELE E CASTAGNE
Ingredienti:
un petto di tacchino
castagne lessate e sbucciate
2 uova
prezzemolo
mele tagliate a fettine sottilissime
bacche di ginepro
pancetta a fettine
sale e pepe quanto basta
Aprire il petto del tacchino e sbatterlo con il batticarne. Passare le castagne al passaverdura, sul composto ottenuto, aggiungere le mele tagliate a fettine e le bacche di ginepro ridotte in polvere, le uova, il sale e il prezzemolo. Incorporare il tutto e mettere l'impasto all'interno del petto di tacchino precedentemente salato. Arrotolare la carne, legarla con spago da cucina, inserendo sulla superficie alcune fette di pancetta secca. Cuocere in una teglia con olio, avendo cura di far rosolare il pezzo da tutti i lati ed irrorandolo continuamente con il proprio fondo di cottura, aggiungendo, se necessario, del brodo caldo. A cottura ultimata, lasciarlo raffreddare leggermente e tagliarlo a fette, disponendole su un piatto da portata e distribuendo sopra il fondo di cottura.
SPAGHETTI DEL CARBONAIO
Ingredienti:
spaghetti
rigatino
peperoncino o pepe
formaggio pecorino
sale quanto basta
Soffriggere il rigatino tagliato a pezzetti. A cottura ultimata, quando è ancora tenero e non eccessivamente secco, metterlo da parte. Cuocere gli spaghetti al dente, versarli nella padella dove è stato cotto il rigatino, aggiungere pecorino abbondante e mescolare velocemente.
CASTAGNACCIO TOSCANO (Migliaccio)
Il castagnaccio è un dolce di spessore assai contenuto e di colore marrone. Il sapore, dolciastro, è quello delle castagne.
E' un dolce compatto ma morbido. Non subisce stabilizzazioni e pertanto deve essere consumato fresco, al massimo dopo tre giorni dalla produzione.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e di sistemi di lavorazione rimasti invariati nel tempo.
La farina di castagne e l'olio di oliva sono di origine locale.
L'utilizzo di materie prime locali e di particolari teglie, conferisce a questo dolce un gusto ed una consistenza unici. Un vino rosso è accompagnamento ideale per questo dolce.
GNOCCHI DI PATATE (Topini)
Ingredienti:
patate
farina bianca
uova
sale quanto basta
Lessare le patate in acqua fredda per circa mezz'ora. Dopo la cottura sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde. Mettere il tutto su una spianatoia unendo la farina poco a poco. Aggiungere le uova, il sale e lavorare l'impasto con le mani fino a che non è diventato morbido. ATTENZIONE: l'impasto non deve rimanere attaccato alle dita, per evitarlo aggiungere altra farina!
Dopo, formare lunghi bastoncini e tagliare a tocchetti. Lessarli in acqua leggermente salata e condirli con sugo di carne.
ROTOLO DI VITELLA AI FUNGHI
Ingredienti:
girello di vitella
funghi porcini
sale e pepe quanto basta
prezzemolo e aglio
Vuotare il girello, prendere la carne tolta, macinarla e farla cuocere con i funghi, l'aglio e il prezzemolo. Salare e pepare il tutto. Dunque prendere il composto e metterlo all'interno del girello, chiudere la parte aperta di questo con ago e filo. Mettere sale e pepe, legare il rotolo in due o tre parti, quindi mettere al fuoco in una teglia con olio. Quasi a cottura ultimata passare con vino bianco e rimettere sul fuoco fino a che non è evaporato. Preparare del brodo (anche di dado) e versarlo sulla carne facendo formare un sughetto che poi verrà messo sulle fette di carne dopo aver tagliato il girello.
FRITTELLE DI PATATE
Ingredienti:
patate
zucchero
farina bianca
uova
lievito per dolci
limone
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate, lasciare raffreddare la purea, poi unire le uova, la scorza grattugiata del limone e il lievito. Mescolare a lungo per incorporare bene gli ingredienti. Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà bollente, versare il composto a cucchiaiate.
Appena le frittelle saranno dorate da ambo le parti, scolarle su di un foglio di carta assorbente e spolverizzarle di zucchero.
Da consumarsi preferibilmente calde.
CONIGLIO CON I FUNGHI:
Ingredienti:
coniglio
funghi porcini
olio
aglio
prezzemolo
sale e pepe quanto basta
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo nella padella (o nel tegame) a fare l'acqua, quindi rosolarlo nell'olio con sale e pepe e portarlo quasi a cottura con brodo vegetale. Nel frattempo far cuocere i funghi con olio, aglio e prezzemolo. Unirli al coniglio precedentemente preparato e completare la cottura.
ACQUA COTTA
Ingredienti:
pane
cipolle
bietola
carote
sedano
pomodoro
olio, sale e peperoncino
Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell'olio in una padella (o tegame), quindi unire il pomodoro, il sale e il peperoncino. Quando il composto si è ritirato, mettere il sedano e le carote tagliate a fettine. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora, dopo di che aggiungere le bietole. A cottura ultimata mettere dell'acqua e far bollire per circa un'ora. Nel frattempo tagliare il pane a fette sottili, disporlo in una zuppiera e coprire i vari strati con l'acquacotta.
POLENTA DOLCE CON LA RICOTTA:
Ingredienti (per 4 persone):
½ kg. di farina di castagne
sale
acqua
ricotta
Prendere la farina, stacciarla e stemperarla in un paiolo (o in una pentola) usando acqua calda leggermente salata. Continuare a girare l'impasto nel fuoco e aggiungere l'acqua che occorre per portarla a cottura. La polenta è cotta quando l'impasto si stacca dalla parete del paiolo. Appena cotta, la polenta va rovesciata sulla spianatoia e servita a fette (tagliatela con un "filo di refe") con sopra la ricotta di pecora.
ARISTA IN PORCHETTA
Ingredienti:
arista di maiale
aglio
sale
pepe
finocchio
Prendere l'arista e inciderla per la lunghezza del pezzo da ambo le parti. Mettere dell'aglio lungo le incisioni, quindi sale, pepe e molto finocchio in tutta l'arista. Legare bene e cuocere in una teglia con olio per circa un'ora a fuoco medio. A cottura ultimata bagnare con brodo e farlo un po' restringere.
CROSTINI CON I FEGATINI
Ingredienti:
fegatini di pollo
cipolla rossa
capperi
acciughe
pane
olio extra vergine di oliva
brodo
Pulite i fegatini privandoli della vescica del fiele, lavateli in acqua corrente e scolateli. Affettate finemente la cipolla e rosolatela con olio. Quando imbiondisce aggiungete i fegatini precedentemente macinati. A fine cottura mettete le acciughe e i capperi tritati, fate cuocere ancora un pochino aggiungete il brodo e fate ritirare il tutto.
Preparate le fette di pane, ponete su ogni crostino un po' del composto ottenuto e serviteli. Sono buoni anche freddi.
FETTE DI PANE TOSCANO COL CAVOLO NERO
Ingredienti:
cavolo nero
pane toscano raffermo
olio extra vergine di oliva
pepe
sale
Lavate molto bene il cavolo nero, bollite le foglie private delle costole per circa 30 minuti.
Preparate le fette del pane toscano (non troppo fini) e strusciatevi sopra degli spicchi d'aglio sbucciati.
Servite le fette con le foglie del cavolo ancora gocciolanti d'acqua.
Conditele con olio in abbondanza, pepe ed un pochino di sale.
Sono molto gustose se servite ben calde.
MELE FRITTE CON FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti:
3 hg. di farina di castagne
un bicchiere d'acqua
4 mele
zucchero
olio
In una ciotola incorporate velocemente l'acqua alla farina, senza fare grumi, ottenuta una pastella liscia e consistente fatela riposare mezz'ora.
Sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele rotonde per ottenere delle ciambelline alte un dito, mettetele nella pastella e friggetele da una parte e dall'altra, affinché prendano un bel colore dorato. Scolatele e ripassatele nello zucchero. Servitele subito calde e golose.
ZUPPETTA DI PATATE
Ingredienti:
patate rosse di Cetica
cipolle rosse
pane
pomodori
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b
Tagliate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame profondo. Una volta imbiondita, aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere per circa 10 minuti. Tagliate a pezzetti piccoli le patate e mettetele nel tegame con la cipolla. Durante la cottura aggiungete brodo vegetale. Fate cuocere il tutto per circa 40 minuti. Poi prendete metà del composto, passatelo al passaverdure e rimettete il tutto sul fuoco per circa 15 minuti. Nel frattempo abbrustolite le fette di pane, fatele a dadini e mettetene una manciata in ciascun piatto.
FUNGHI E PATATE IN PADELLA
Ingredienti:
patate rosse di Cetica
funghi porcini
aglio
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b
In una padella fate rosolare olio, aglio e prezzemolo. Prima che l’aglio prenda colore, unite i funghi, puliti e tritati. Salate, pepate e fate cuocere piano per almeno 20 minuti. Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grossi. Mettetele in una padella con olio e lasciatele friggere solo per qualche minuto; poi scolatele molto bene e unitele ai funghi già cotti. Spadellate il tutto per qualche minuto con l’aggiunta di brodo vegetale. Continuate la cottura finche il brodo non si sarà ritirato e poi servite ben caldo.
Ricette a cura di Renata Mugnai e Annalisa Fabbri