SCHEDA DESCRITTIVA

Descrizione dei tuberi

La Patata Rossa di Cetica si contraddistingue nettamente dalle altre varietà coltivate nel territorio italiano in primo luogo per l’aspetto dei tuberi che sono di media pezzatura con forma rotondo ovale ed epidermide liscia di colore rosso intenso e con occhi profondi dal fondo rosso scuro. La pasta è di color bianco latte, con grana fine e compatta e presenta frequentemente delle venature di colore rosso in corrispondenza delle cellule del cambio ed in prossimità dei germogli.

Cenni storici

La coltivazione della patata in Casentino era stata incentivava da un editto emanato dai Lorena agli inizi del XIX secolo che ne esortava la coltura allo scopo di porre rimedio alle numerose carestie che affliggevano il Granducato e, proprio a seguito di una diffusa epidemia di tifo verificatasi nel 1816, seguita da una grave carestia, questa pianta cominciò ad essere coltivata più diffusamente, soprattutto nelle zone montane. I dati sui raccolti di patate in terra Casentinese registrarono un progressivo aumento durante la seconda metà del 1800, arrivando ad essere agli inizi del secolo successivo una coltura comune tra quelle da rinnovo. E’ in questo contesto che nell’abitato di Cetica acquista sempre maggiore importanza la coltivazione di questo tubero che andò ad associarsi alla già affermata produzione di fagioli, divenendo entrambi un prodotto simbolo dell’abitato, citati anche su guide turistiche e su ricettari tradizionali del secolo scorso.

Questa patata, l’unica a buccia rossa tradizionalmente coltivata, era molto apprezzata tra la popolazione per il sapore leggermente salino della pasta che la rendeva decisamente appetibile anche scondita e per la tardiva germinazione che ne permetteva l’utilizzo fino all’estate successiva. Veniva piantata ai primi di maggio a tolta a fine settembre. La produzione non era solo ad uso degli abitanti ma veniva utilizzata anche come merce di scambio (ad esempio veniva barattata nel Valdarno con l’olio di oliva) o commercializzata nei mercati delle zone vicine.

Recupero della varietà

Questa varietà di patata, tipica e fortemente legata al territorio, fino alla fine degli anni novanta era stata sempre più relegata ad ambiti marginali, a causa della maggiore produttività delle varietà commerciali provenienti da paesi esteri (Canada, Olanda, Scozia, etc.). Questo abbandono colturale aveva provocato progressivamente una intensa degenerazione dei tuberi, non sottoposti da tempo alla prassi consuetudinaria di rinnovo delle sementi con tuberi prodotti nei seminativi alle quote più elevate. In questo contesto si è inserito il progetto di risanamento e valorizzazione attivato dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Arezzo che si è avvalso del personale tecnico scientifico del Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agroforestale dell’Università degli Studi di Firenze e della collaborazione dell'Unione dei Comuni Montani del Casentino, del Comune di Castel San Niccolò, dell’Associazione Pro Loco I Tre Confini, di tecnici e coltivatori dell’abitato di Cetica. A partire dal 2001 sono state portate avanti le attività di raccolta di germoplasma presso alcuni coltivatori di Cetica, la caratterizzazione genetica e fenotipica nonché la caratterizzazione qualitativa, sensoriale e culinaria. Parallelamente è stata effettuata l'introduzione in vitro in laboratorio a partire da germogli di tuberi da cui sono stati espiantati i meristemi apicali. Le piantine così ottenute sono state sottoposte a termoterapia, allo scopo di eliminare i virus presenti. Dal materiale risanato sono state ottenute delle talee nodali ed effettuato un sufficiente numero di sub-colture, sempre in vitro, per ottenere piantine sane da trasferire sotto serra durante il periodo invernale per la produzione di minituberi idonei ad alimentare la filiera di produzione del tubero seme di classe “S” sotto screen-house. I tuberi raccolti sotto screen house sono stati poi indirizzati alla produzione di tubero seme in pieno campo, generalmente a quote elevate. Queste ultime tre attività descritte costituiscono la filiera di produzione di tubero seme di qualità certificata e sono annualmente ripetute a Cetica da coltivatori specializzati per garantire materiale sano da destinare alla produzione di patate da consumo.

Territorio interessato alla coltivazione

Nel maggio del 2005 è stato costituito il Consorzio Patata Rossa di Cetica con lo scopo di tutelare, valorizzare e commercializzare il tubero e tutti i prodotti tipici dell’area di produzione.

Il Consorzio della Patata Rossa di Cetica riunisce alcune aziende del territorio del Pratomagno Casentinese nei comuni di Castel San Niccolò, Montemignaio, Poppi, Ortignano-Raggiolo, Castel Focognano e Talla poste al di sopra della quota altimetrica di 500 metri s.l.m.

Caratteristiche nutrizionali ed usi in cucina

Come evidenziato dalle prove organolettiche fatte presso il laboratorio “analisi qualità “ Neri del CISA di Imola, l’elevato valore di sostanza secca fa si che la Rossa di Cetica regga molto bene la cottura e questa caratteristica la rende ottima nella preparazione di gnocchi e tortelli; inoltre il valore d’imbrunimento dopo frittura molto buono, ne suggerisce l’utilizzazione per questa destinazione culinaria. Infatti questa varietà, proposta al panel sia come stick che come chips, ha mostrato elevati valori di croccantezza e gusto tipico, che ne confermano le caratteristiche come prodotto da frittura.

Altra caratteristica di questa patata da non sottovalutare è la sua buccia talmente sottile che può essere mangiata senza essere pelata e questo è sicuramente  un grosso  punto a favore sia sul lato pratico (minor tempo di lavorazione) che organolettico (la buccia ha un suo gusto particolare). Il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche di Firenze ha condotto un’indagine dalla quale è emerso che il contenuto in acidi fenolici (note sostanze antitumorali) e antociani (responsabili della pigmentazione rossa e potenti antiossidanti) presenti in questo tubero è maggiore di quello rilevato in altre varietà di patate.